Koffie cuppen is voor professionals – van barista, brander importeur of producent – bijna onmisbaar. Tijd om dieper in dit ritueel te duiken. Want was is cuppen nou eigenlijk? En waarom doe je het?
Met cupping beoordeel je de koffie op geur, aroma, smaak, mondgevoel en nasmaak. Dit betekent geen espresso of cappuccino, maar slurpen met een lepel. Het is een gestandaardiseerde vorm van koffie proeven en het gebeurt over de hele wereld op dezelfde manier. Je elimineert als het ware de variabelen die bij het koffiezetten om de hoek komen kijken, wat het mogelijk maakt nauwkeuriger koffies met elkaar te vergelijken.
Hoe werkt cuppen?
Er gaat versgemalen koffie in kommetjes, waarna er heet water op wordt geschonken. Meestal staan er meerdere kommen per koffie op tafel om de consistentie te controleren. Als dezelfde koffie per kom verschilt, kan dit een teken zijn dat de koffie niet consistent verwerkt is.
Dit brouwsel laat men een tijdje trekken zodat de koffie al zijn smaken kan afgeven. In die tijd komt een deel van de koffie samen met de onoplosbare stoffen naar de oppervlakte drijven. Vier minuten na het opschenken wordt deze ‘korst’ gebroken met een lepel en het resterende schuim afgeschept.
Na een paar minuten verder afkoelen kan de koffie geproefd worden. Dit doet men met een cupping-lepel. Door hiermee een klein beetje koffie op te scheppen, hoeft niet iedereen de lippen aan dezelfde kop te zetten. Door de lepel tussendoor te spoelen, voorkom je dat smaken van de ene kom de andere zullen beïnvloeden. Tegenwoordig wordt er vaak gebruik gemaakt van de ‘double spooning’-techniek waarbij je een lepel gebruikt om koffie af te scheppen, dit overgiet in een tweede lepel en van die tweede lepel proeft. Zo komt de lepel die aan je lippen heeft gezeten niet in aanraking met het water dat je met anderen deelt.
Cuppen gaat vaak gepaard met een enorm kabaal: slurpen. Net als bij wijn proeven, zorgt slurpen voor meer zuurstof en voor meer verspreiding van de koffie over alle smaakpapillen. In theorie proef je daardoor meer, maar pas op dat je het niet forceert, want dan kan de drank het verkeerde keelgat in schieten en proef je vrij weinig!
Waarom?
Je kunt met allerlei verschillende intenties cuppen. Als exporteur of importeur cup je koffies meestal om verschillende microlots te vergelijken, smaakomschrijvingen te maken en scores toe te kennen.
Als brander zijn cuppings onderdeel van de kwaliteitscontrole: smaken verschillende batches van dezelfde koffie wel hetzelfde? Ook kan het gebruikt worden om de kwaliteit van koffie die nieuw is binnengekomen te controleren en eventueel te vergelijken met de sample van een paar weken of maanden terug.
Als (thuis)barista kun je koffie cuppen om de kwaliteit ervan te controleren, maar ook om alle aspecten van de koffie te leren kennen. Op die manier weet je precies wat voor smaken je in de koffie kan vinden en kun je zo bepalen welke zetmethode en misschien zelfs welk recept geschikt zou zijn.
Wat heb je ervoor nodig voor cuppen?
In principe is een cupping vrij simpel zelf uit te voeren. Het enige wat je nodig hebt is een kommetje, een koffiemolen, heet water, een weegschaal en koffie. Meet van tevoren even de inhoud van je kommetje: een kom van 200 ml bevat waarschijnlijk ongeveer 180 ml water als je hem tot de rand vult met koffie en water. Baseer hier de dosering koffie op. De stelregel is altijd 60 g koffie per liter, dus in dit geval zou 11 g koffie goed moeten zijn.
De koffie kun je redelijk fijn malen; een beetje zoals wanneer je één kopje filterkoffie zet. Doe de gemalen koffie in de kom, giet de kom vol met water dat net van de kook af is en laat trekken. Na 4 minuten breek je de korst met een lepel en gebruik je twee lepels om het overgebleven schuim af te scheppen. Laat de koffie nog even afkoelen en slurpen maar!
Hoe train je jouw cupping skills?
Cuppen helpt enorm om beter koffie te leren proeven, omdat je met deze zetmethode alle smaakaspecten proeft. Het is ook niet zo intens als bijvoorbeeld een espresso waardoor de subtiele tonen makkelijker te proeven zijn. Om hier beter in te worden, zit er maar één ding op: heel vaak cuppen.
Probeer tijdens het cuppen op te schrijven wat je allemaal proeft. Hierbij mag je smaken omschrijven zoals “perzik” of “chocolade”, maar je kan ook gewoon opschrijven dat de koffie romig of juist fris smaakt. Alles mag, en je zult merken dat je in de loop van de tijd steeds meer zelfvertrouwen krijgt in het omschrijven van smaken. Wat je eerst zoet vond, vind je later fruitig, dan smaakt het naar perzik en uiteindelijk voer je discussies over het smaakverschil tussen wilde perziken en nectarines.
Proef ook eens je koffie met een coffee flavour wheel ernaast. Wie weet geeft dat je de inspiratie om de juiste woorden voor de smaken te vinden.
Wil jij altijd als eerst op de hoogte zijn van de laatste ontwikkelingen binnen de koffie-, thee- en cacaowereld? Schrijf je in voor de nieuwsbrief en ontvang maandelijks het laatste nieuws, informatie over opkomende events en profiteer van speciale acties.
